我是基隆廟口長大的海港女兒。記憶中阿公的漁船回港時，總飄著海水鹹香和炭烤鳳螺的焦香。直到那次在魚市場，我傻傻買了一袋泡過藥水的鳳螺，煮出來縮得像彈珠，肉質還像橡皮筋...那次教訓讓我學會，沒有新鮮鳳螺，再厲害的食譜都是空談！今天就來分享我這個海港囡仔用淚水（和咬不斷的鳳螺肉）換來的經驗。

? 醬燒鳳螺：基隆海產店的鎮店香氣

食譜：古早味醬燒鳳螺

食材（4人份）：

做法：

1. 洗鳳螺是關鍵！ 流動清水沖洗3次（水龍頭開小水，省水啦），泡鹽水（1公升水+1大匙鹽）30分鐘讓牠吐沙。（這步跳過，等下吃料理會變磨砂膏） 用舊牙刷把殼縫黑垢刷掉。
2. 冷鍋放2大匙油，小火煸香薑片到邊緣捲曲（我爸說這叫"逼出老薑魂"）。
3. 轉中火爆香蒜末、蔥白、辣椒。香氣衝上來時，把瀝乾的鳳螺倒進去狂炒1分鐘，鍋氣要足！
4. 淋米酒嗆鍋?立刻加醬油膏炒勻?加冰糖和200cc熱水（淹過鳳螺一半就行）。
5. 大火煮滾蓋鍋，轉小火燜5分鐘。開蓋?轉大火收汁到濃稠，撒白胡椒粉、蔥綠?關火?滴香油。翻幾下讓醬巴住螺殼，亮晶晶的最誘人！

?失敗過才知道： 有次貪快用現成燒烤醬，結果甜到像打翻糖罐！後來才懂醬油膏+冰糖的黃金比例，鹹甜平衡才能帶出鳳螺鮮味。收汁不夠也NG，湯湯水水的醬汁掛不上殼，吃起來超空虛。

蒜香蒸鳳螺：零廚藝也能唬人的宴客菜

食譜：十分鐘開飯蒜香蒸

食材（2人份）：

做法：

1. 鳳螺吐沙洗淨（方法同醬燒鳳螺），瀝到超乾！（水沒瀝乾蒸完變水煮，蒜香都沒了）
2. 大碗放鳳螺?加蒜泥、米酒、鹽?戴手套瘋狂按摩3分鐘。
3. 奶油塊丟進去稍微拌一下（不用融）。
4. 鋁箔紙折成深碗狀（或直接用烤盤），倒進醃好的鳳螺?奶油塊分散放上面。
5. 水滾後大火蒸7分鐘（計時！超時肉會縮）?開蓋撒蔥花辣椒?上桌！

?我的偷懶心得： 這道根本是冰箱剩菜救星！蒜泥用不完？奶油快過期？通通丟進去蒸！記得用鋁箔紙不用洗碗才是真諦。蒸的時間寧短勿長，7分鐘一到立刻關火，螺肉才會又嫩又彈。

?️ 臺式熱炒三杯鳳螺：九層塔是靈魂！

食譜：鑊氣十足三杯版

食材：

• 鳳螺 500g（處理乾淨）
• 老薑 10片（厚切）
• 蒜頭 8瓣（拍扁）
• 乾辣椒 5根（怕辣減量）
• 新鮮九層塔 1大把（梗別丟！）
• 黑麻油 2大匙（純的！別用調和油）
• 醬油 1.5大匙 + 醬油膏 1.5大匙
• 米酒 3大匙
• 冰糖 1小匙
• 白胡椒粉 少許

做法：

1. 黑麻油冷鍋冷油下薑片，最小火煸到薑片邊緣焦黃（麻油大火會苦！切記！）。
2. 轉中火放蒜頭、辣椒爆香?放鳳螺快炒1分鐘。
3. 鍋邊嗆米酒?加醬油+醬油膏+冰糖炒勻?加水100cc煮滾。
4. 蓋鍋蓋燜煮5分鐘?開蓋大火收汁到濃稠。
5. 關火！撒白胡椒粉?狂下九層塔（連梗）?蓋鍋蓋"悶香"30秒?開蓋拌炒兩下上桌！

?九層塔玄學： 試過只放葉子，香氣少一半！老饕都懂梗才是精華。收汁要夠乾，醬汁才能巴在螺殼上，吮指回味就靠這點濃稠感。有次手滑麻油用太多，整鍋苦到我媽以為在煮中藥...（淚）。

冰鎮酸辣涼拌鳳螺：夏天沒胃口就靠它

食譜：5分鐘速成冷盤

食材：

• 燙熟鳳螺肉 300g（去殼燙1分半撈起泡冰水）
• 洋蔥細絲 1/4顆（冰水泡10分鐘去辛辣）
• 小黃瓜薄片 半條
• 蒜末 1小匙
• 香菜 適量（恨它的人換芹菜）
• 調味汁：醬油1大匙 + 白醋2大匙 + 糖1.5大匙 + 檸檬汁半顆 + 香油1小匙 + 辣油（隨喜）

做法：

1. 所有調味料攪到糖融化?試味道！要酸>甜>鹹才對味。
2. 大碗放瀝乾的螺肉、擠乾水的洋蔥絲、小黃瓜片、蒜末?淋醬汁拌勻。
3. 冷藏醃30分鐘（入味關鍵）?上桌前撒香菜拌一下。

?偷師涼麵攤秘訣： 醬汁比例是靈魂！白醋檸檬汁搭出層次酸，糖要多點壓住嗆味。燙螺肉時加片薑和酒去腥，撈起立刻丟冰水，口感會脆到彈牙。當年在快炒店打工學到這招，回家試做被老爸誇像店裡賣的！

經典鳳螺料理排行榜（個人主觀！歡迎來戰）

臺灣人吃鳳螺的花招真的多！這是我心中前三名：

1. 炭烤原味派： 什麼醬都不用，直接放炭火上烤。聽到"啵"一聲殼開了，沾蒜蓉醬油或哇沙米，海味直接衝腦門！新鮮度不夠的鳳螺不敢這樣玩。
2. 沙茶快炒派： 熱油爆香薑蒜辣椒?下鳳螺快炒?嗆米酒?挖一大勺沙茶醬和醬油膏?炒到醬香四溢。下酒菜之王，越吃越涮嘴！
3. 麻油燒酒派： 天冷必備！用黑麻油爆老薑?下鳳螺炒?倒半瓶臺灣紅標米酒煮滾（酒精燒掉）。湯鮮肉嫩，吃完全身暖呼呼。痛風警告？不管啦先吃再說！

?鳳螺冷知識： 大家愛吃的"螺肉"其實是牠的足部肌肉！所以運動量大的螺肉才Q彈。挑螺時用小竹籤戳戳看，肉縮很快的代表活力足，新鮮度有保障。

? 絕對要會的基礎功：買鳳螺＆處理鳳螺

挑選要訣（菜市場阿嬤親傳）：

• 看活力： 螺口蓋緊閉（或輕碰會緩慢縮回去），泡水裡觸角會探出來。死螺？拜託別買！
• 聞氣味： 只有淡淡海水味。有藥水味、氨水味？快逃！
• 掂重量： 拿起來沉甸甸的，肉才飽滿。殼輕飄飄的？可能空包彈。
• 辨外觀： 殼色深褐帶光澤，表面紋路清晰。殼太蒼白？可能泡過漂白水（嚇）。

處理步驟（我做錯過的血淚史）：

1. 吐沙： 清水沖洗3遍?泡鹽水（1公升水+1大匙鹽）30分鐘?換水再泡30分鐘。（吐沙水盆放陰涼處，別曬太陽！）
2. 刷洗： 舊牙刷+流動水，刷殼縫、底部皺褶（藏汙納垢重災區！）。
3. 汆燙（冷盤用）： 水滾放薑2片+米酒1大匙?下鳳螺煮90秒（計時！）?立刻撈起泡冰水至冷卻?用牙籤挑出螺肉（小心燙！）。
4. 儲存： 當天不吃？吐沙洗淨?裝袋冷藏（最多1天）。凍過口感變差，別勉強！

❓鳳螺料理Q&A（被問到爛的問題）