作為一個對臺灣美食充滿熱情，尤其鍾愛在地食材變化的吃貨，山藥真的是我的心頭好。它那種滑溜中帶點黏稠的口感，還有淡淡的清香，無論是做成鹹的、甜的、熱的、冷的，都能變化出讓人意想不到的美味。今天就和大家好好聊聊我心目中最棒的幾道「山藥料理」，分享我的私房做法和一些小秘訣，保證都是廚房裡摸爬滾打出來的真實經驗，有些甚至是從失敗中總結出來的（笑）。

說實話，第一次處理山藥時，那個黏液沾得滿手都是，癢得不得了，真是印象深刻！後來才知道原來戴手套處理，或者先蒸過再切，可以解決這個問題。你看，連處理都有學問，這就是在地食材的魅力啊，越瞭解它，越能玩出花樣。市面上很多文章可能只告訴你山藥營養好，但具體怎麼把它變成餐桌上的明星，特別是符合我們臺灣人口味的「山藥料理」，資訊就比較零散或者不夠深入。今天就讓我來補上這塊空白！

說到山藥品種，市面上常見的這幾種，口感和適合的料理方式差別可大了：

(表格底色說明：本島山藥行用淺土黃色，日本山藥行用米白色，紫山藥行用淡紫色，標題行用淺綠色)

看到沒？光是選對品種，這道「山藥料理」就成功一半了！像要做清爽的涼拌，你硬拿本島山藥去生吃，口感就會粉粉的，不夠脆，那就不對味了嘛。我自己最愛用日本山藥，那種生食的清脆感，淋點醬油哇沙米，簡單卻超級滿足。(這就是最純粹的山藥美味啊！)

麻油山藥雞湯

這道湯品絕對是臺灣家庭，尤其是秋冬進補的經典「山藥料理」。濃鬱的麻油香、薑的辛辣、雞肉的鮮甜，配上煮到軟而不爛、吸飽湯汁精華的山藥塊，喝一碗從頭暖到腳。外面餐廳有時會為了成本用比較便宜的山藥品種，煮久了容易散開，湯就濁了，自己在家做，用好一點的本島山藥，口感會好非常多。

食材 (4人份)：

• 土雞肉塊 約600公克 (帶點骨頭更香)
• 臺灣本島山藥 約400公克 (去皮切滾刀塊)
• 老薑 一大塊 (約50g，切薄片，薑要多才夠味！)
• 黑麻油 3-4大匙 (一定要純正的，香氣差很多)
• 米酒 1杯 (約200ml，喜歡酒香重可以加半杯水)
• 水 適量 (蓋過食材)
• 枸杞 1小把 (最後撒，點綴也養生)
• 鹽 少許 (最後調味用)

做法：

• 鍋子燒熱，轉中小火，倒入黑麻油。這裡是關鍵！ 麻油千萬不能大火燒到冒煙，會變苦。放入薑片，慢慢煸，煸到薑片邊緣有點捲曲、乾乾的，香氣完全釋放出來。這步驟要有點耐心，大概需要5-7分鐘。
• 薑香氣出來後，轉中大火，把洗淨瀝乾的雞肉塊放進去翻炒。炒到雞肉表面變白，有點金黃色。這個步驟讓雞肉的鮮味鎖住，湯頭更濃。
• 沿著鍋邊嗆入米酒！聽到那個「滋~~~」的聲音，酒香瞬間蒸騰上來，超級療癒。讓酒滾一下，揮發掉一些酒精，留下香氣。
• 加入足量的熱水（一定要熱水，湯才清），水量要蓋過所有食材。煮滾後，把浮沫稍微撈掉。
• 蓋上鍋蓋，轉小火，慢燉至少30分鐘，讓雞肉軟嫩。燉雞肉的時候，把山藥塊處理好。
• 時間到，開啟鍋蓋，把山藥塊放進去。山藥不要一開始就下，最後15-20分鐘下就好，不然真的會燉到消失不見！繼續蓋上鍋蓋燉煮。
• 煮到山藥用筷子可以輕鬆插入（但不要一碰就碎），就差不多了。試試味道，用一點點鹽做最後的調整。撒上枸杞，再滾個1分鐘就好。
• 關火，上桌！熱騰騰香噴噴，那麻油香氣真的讓人無法抗拒。山藥塊吸飽了湯汁，口感軟糯中帶點微Q，超讚。

這道「山藥料理」的精髓就在於麻油煸薑的火候，還有山藥下鍋的時機。

冬天來一碗，什麼寒意都驅散了。有時候我會多放點米酒，喝起來更過癮（開車前別喝喔！）。

日式山藥煎餅 (お好み焼き風)

這是我家小朋友也很愛的一道「山藥料理」，有點像大阪燒，但因為加了大量的磨成泥的山藥，口感變得非常柔軟、濕潤、帶點黏性，跟普通麵粉煎餅完全不同！簡單快速，當早餐或點心都很棒。重點是，它可以清冰箱！有什麼剩的蔬菜切碎都能加進去。

食材 (2-3片份量)：

• 日本山藥 約200公克 (去皮，磨成泥！這是靈魂，一定要用黏液豐富的日本山藥)
• 低筋麵粉 50-60公克 (量可以微調，看山藥泥的濕度)
• 雞蛋 1顆
• 高麗菜絲 1碗 (約100g，切細一點)
• 喜歡的配料：玉米粒、切碎的蝦仁、培根丁、蔥花、紅蘿蔔絲... 隨意！
• 水或柴魚高湯 1-2大匙 (如果麵糊太稠才加)
• 鹽 少許
• 白胡椒粉 少許
• 醬料： 大阪燒醬或豬排醬、美乃滋、海苔粉、柴魚片 (必備！)

做法：

• 把日本山藥去皮，用磨泥器磨成泥狀。這個步驟會產生很多黏液，是讓煎餅口感特別的關鍵。磨好放到大碗裡。
• 打入一顆雞蛋到山藥泥中，攪拌均勻。
• 加入低筋麵粉、鹽、白胡椒粉。輕輕拌勻，不要過度攪拌，有點小顆粒沒關係。
• 加入切好的高麗菜絲和其他你喜歡的配料（像玉米粒、蝦仁丁等），拌勻。這時麵糊應該是濃稠但可以流動的狀態。如果太乾，就加一點點水或柴魚高湯；太濕就再加點點麵粉。寧可濕一點點，煎出來更軟嫩。
• 平底鍋燒熱，加一點油（用刷子抹開就行）。倒入適量麵糊（一次不要太大份，比較好翻面），用鍋鏟稍微整理成圓餅狀。
• 轉中小火，蓋上鍋蓋煎約3-4分鐘。看到邊緣凝固，表面有點冒出泡泡，就可以小心翻面。
• 翻面後再煎約2-3分鐘，直到兩面金黃，中間熟透。可以用竹籤戳一下中心，沒有沾黏麵糊就是熟了。
• 起鍋，刷上大阪燒醬或豬排醬，擠上美乃滋（畫線條比較漂亮），豪邁地撒上海苔粉，最後放上一把會跳舞的柴魚片！完成！

剛煎好的山藥煎餅，外層微酥，裡面是難以形容的柔軟濕潤，因為山藥泥的關係，吃起來完全不乾柴，帶著山藥的清香。配料增加了口感和風味。這絕對是一款讓人驚豔、做法又簡單的「山藥料理」。我有次手抖麵粉加太多，口感就偏乾了，像在吃麵疙瘩，所以麵粉量要控制好。

古早味山藥排骨湯

這道湯看起來樸實無華，但喝起來清甜溫潤，非常療癒，是很家常卻很耐喝的「山藥料理」。特別適合沒胃口或者想喝點清淡湯品的時候。比起麻油雞湯的濃烈，它走的是細水長流的路線。

食材 (4人份)：

• 排骨 (小排或子排) 約500公克
• 臺灣本島山藥 約350公克 (去皮切塊)
• 老薑 3-4片
• 紅棗 5-6顆 (稍微洗淨捏破)
• 枸杞 1小撮
• 米酒 1大匙 (可省略)
• 鹽 適量
• 水 足量

做法：

• 排骨洗淨，放入冷水鍋中，開火煮滾焯燙。水滾後續煮1-2分鐘，把血水雜質煮出來，撈出排骨用冷水沖洗乾淨。這個步驟讓湯頭清澈不混濁。
• 取一個湯鍋（或砂鍋更好），放入處理好的排骨、老薑片、紅棗，加入足量的冷水（一次加足，中途盡量不加）。
• 大火煮滾後，再次撈掉浮沫。加入一大匙米酒（如果喜歡）。蓋上鍋蓋，轉小火慢燉至少40分鐘，直到排骨軟爛。小火慢燉是湯頭清澈甘甜的關鍵。
• 燉排骨的時候處理山藥塊。
• 排骨軟爛後，開啟鍋蓋，放入山藥塊。繼續用小火燉煮約15-20分鐘，直到山藥熟透，但仍能保持形狀不散開。用筷子戳一下確認。
• 最後加入枸杞，再滾個2-3分鐘。嚐嚐味道，用適量的鹽調味。關火。

簡單吧？這湯喝起來就是排骨的鮮、山藥的甘、紅棗枸杞的微甜，融合得非常舒服。山藥塊煮到恰到好處，咬下去是粉糯的口感，邊緣則因為湯汁浸泡而更顯滑溜。真的是百喝不膩的家常「山藥料理」。有時候我會加幾顆乾的幹貝一起燉，鮮味層次會更上一層樓！

桂圓紫山藥甜湯

講完鹹的，怎能少了甜的呢？這款甜湯結合了紫山藥夢幻的顏色、桂圓的香甜、紅棗枸杞的養生，冷熱皆宜，是非常受女生歡迎的「山藥料理」。特別適合當飯後甜點或下午茶。

食材 (4人份)：

• 紫山藥 約300公克 (去皮切小塊或小丁)
• 桂圓肉 (龍眼乾) 約50公克
• 紅棗 8-10顆 (洗淨去核或捏破)
• 枸杞 1大匙
• 冰糖 或 黑糖 適量 (依喜好新增甜度)
• 水 約1000ml
• 蓮子 (可選) 一小把 (事先泡軟煮熟)

做法：

• 將水倒入鍋中，放入紅棗、桂圓肉（如果桂圓肉比較乾硬，可以先一起放下去煮軟）。開中火煮滾。
• 煮滾後轉小火，蓋上鍋蓋燜煮約15分鐘，讓紅棗和桂圓的味道釋放到湯裡。
• 處理紫山藥，去皮切小塊或小丁（切小一點比較快熟，顏色也更容易釋放）。切的時候最好戴手套，紫山藥的黏液染色力超強！(別問我怎麼知道的... 手指紫了好幾天)
• 將紫山藥丁加入鍋中，繼續用小火煮約10-15分鐘，直到紫山藥變軟。用筷子可以輕易戳過即可。不要煮過頭，否則山藥會化掉，湯會變糊。
• 加入枸杞，再煮約3分鐘。
• 加入冰糖或黑糖調味，攪拌到糖融化即可關火。甜度自己調整，我覺得桂圓本身有甜味，糖不要加太多才健康。

這湯顏色超級漂亮，是天然的紫紅色。紫山藥的口感很綿密，桂圓肉煮過後軟Q香甜，紅棗和枸杞增加了風味和口感。熱熱的喝很滋潤，夏天冰鎮過後喝也超級爽口解暑。它不僅是美味的「山藥料理」，更是視覺和健康的雙重享受。 加點煮熟的蓮子進去，口感更豐富。

做好的「山藥料理」吃不完怎麼辦？儲存方式很重要！

(表格底色說明：冷藏儲存行用淺藍色，冷凍儲存行用淺黃色，再加熱建議行用淺粉色，口感變化提醒行用淺灰色，標題行用淺綠色)

看到沒？像麻油雞湯那種油脂多的，冷凍後油脂容易分離乳化，口感就變差了。生食的山藥當然要最新鮮吃最好。這些都是實踐出來的經驗談啊！

其實還有很多「山藥料理」值得探索，像山藥粥、山藥沙拉、山藥糕點... 山藥的變化性真的很高。希望我今天的分享，能讓你更瞭解這個臺灣在地的好食材，也更有信心動手做出美味的「山藥料理」。記得多去市場看看，挑選當季新鮮的山藥，味道絕對不一樣！有空試試我的食譜，歡迎分享你的心得，或是你私藏的「山藥料理」秘方，我們一起交流交流！（記得戴手套削皮啊！）