呼，這幾天天氣濕濕冷冷的，連買菜的興致都差點被雨水澆熄。那天在黃昏市場晃悠，賣菜的阿娥姨一看見我就招手：「阿妹啊，來啦！今天這奶油白菜水噹噹，葉子青翠翠，梗仔飽滿沒黑點，煮奶油最對味啦！煮湯、炒菜攏讚！」她拿起一株，葉片上的水珠還透著光。說真的，阿娥姨賣菜三十幾年，她的推薦我從不懷疑。腦海中立刻浮現那濃鬱奶香包裹著清甜白菜的畫面，暖暖的，是家的味道。還記得第一次試做奶油白菜料理給女兒帶便當，她放學回來眼睛亮晶晶地說：「媽！同學都問我那是什麼菜，好香喔！」那一刻，真的比什麼都滿足。

不過，奶油白菜料理也不是每次都成功。剛開始學煮時，貪便宜買過梗部有點軟的，結果煮起來口感爛爛糊糊，奶味也壓不住那股菜腥味，整鍋倒掉好心痛！還有一次偷懶沒瀝乾水分，鮮奶油一下鍋就油水分離，變成「豆花白菜」，被老公笑了一個禮拜。這些失敗經驗，現在想起來還是又好氣又好笑。所以啊，挑選奶油白菜，真的一點都不能馬虎！

挑選當季奶油白菜的關鍵秘訣就在這裡：新鮮度是口感的保證！學會挑選，奶油白菜料理就成功了一半！

買對了菜，清潔儲存也是學問。回家第一件事，就是仔細檢查。有時菜葉夾縫真的會藏著小小驚喜（驚嚇？）。我會準備一大盆清水加一小匙食用小蘇打粉，把白菜整株浸泡約10分鐘。小蘇打粉能幫助分解可能的農藥殘留，也讓夾在葉片間的小蟲更容易浮出來。泡完再用流動清水一葉一葉沖洗，特別是靠近根部菜梗交疊的地方，最容易藏汙納垢。洗淨後，我會用專用的蔬菜脫水器把水甩乾，或者用乾淨的棉布輕輕按壓吸乾水分。濕答答的白菜可是做奶油白菜料理的大忌，水分太多會讓奶醬無法完美巴附在菜葉上，吃起來水感太重，風味就淡了。沒馬上要煮的話，我會用幾張廚房紙巾稍微包裹一下根部，再裝進保鮮袋裡，袋口別封死，放冰箱蔬果冷藏室，這樣大約可以存放3-4天還是很新鮮。記得千萬別先切好再冰喔，切口容易褐變也不耐放。

奶油白菜料理的魅力，就在於它能變化出好多種不同風味的菜色，從濃鬱到清爽，從家常到宴客，都能輕鬆駕馭。每一種做法，都能讓奶油白菜展現不同的迷人風采。來分享幾道我家餐桌上最受歡迎的奶油白菜食譜吧！

這些奶油白菜料理，說穿了沒有太深的學問，關鍵就在「新鮮」和「平衡」。選對了品質好的奶油白菜，它本身的清甜就是最佳主角。奶油、鮮奶油、起司這些元素，是用來襯託、昇華這份清甜，而不是要壓過它。我自己學到的慘痛教訓就是：貪便宜買了品質差的白菜，就算加再多奶油和起司，也掩蓋不住那股澀味或爛葉味。同樣的，鮮奶油的品質也很重要，動物性鮮奶油風味濃鬱自然，安定性也比植物性鮮奶油好，不易油水分離。做奶油白菜料理時，控制火候和水分更是關鍵中的關鍵。白菜本身含水量高，如果下鍋前沒瀝乾，或是煮的過程中火太大湯汁滾得太劇烈，很容易就讓奶醬變稀、油水分離，看起來一點都不誘人。特別是做炒的或是焗烤，保持醬汁能濃稠地裹附在菜葉上，吃起來才夠味。

做了這麼久的奶油白菜料理，發現幾個讓味道更升級的小撇步：

• 善用辛香料：除了基本款的蒜頭，我覺得加一小匙切碎的新鮮百里香或巴西里，甚至一點點檸檬皮屑（注意只要黃色部分，白色會苦），能帶來清新的香氣層次，平衡奶油的厚重感。做濃湯時，那一小撮肉豆蔻粉絕對是靈魂！
• 層次口感：有時候我會在焗烤前，拌入一點煎到恰恰的培根碎或火腿丁，鹹香和奶香超搭，也增加口感。或者是在濃湯上撒點烤香的堅果碎（如杏仁片、松子），增加脆脆的口感對比。
• 鮮味炸彈：炒奶油白菜時，起鍋前加一小匙品質好的鯷魚醬（Anchovy Paste），它會立刻融化在醬汁裡，帶來非常深邃的鹹鮮味（Umami），完全不會有魚腥味，只覺得「哇！這醬汁怎麼這麼夠味！」。素食者可以用一點點香菇粉代替。
• 剩菜大變身：偶爾焗烤做多了吃不完，隔天我會把冷掉的焗烤白菜切小塊，拌入熱騰騰的白飯中，再加一點點鮮奶油或牛奶調整濕度，撒上起司絲，鋪回烤盤再烤一次，就是超好吃的奶油白菜燉飯（Risotto）簡易版！連挑嘴的女兒都買單。