講真，身為一個揹著揹包跑遍東南亞十幾年的老旅人，我的舌頭早就被鍛鍊得異常刁鑽。香港的茶餐廳，絕對是我每次轉機或短暫停留時的精神慰藉。熱奶茶的香滑、菠蘿油的酥軟，還有那碟閃著誘人油亮光澤、醬香濃鬱的「瑞士汁雞翼」！每次咬下去，那鹹甜交織帶著深邃香料風味的醬汁，配上雞翼的鮮嫩多汁，簡直是靈魂昇華的瞬間。但說實話，茶餐廳一碟$50起跳（港幣），吃幾次錢包都喊痛。這次，就讓我這個被香港師傅「懲罰」過無數次（試做失敗啦！）的老饕旅人，掏心掏肺跟你分享，如何在家做出完美還原茶餐廳風味的瑞士汁雞翼！
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等等，瑞士汁其實一點也不「瑞士」？
沒錯！這個名字就是個美麗的誤會！傳聞當年有外國客人吃到這種深褐色、甜鹹馥郁的醬汁，驚為天人，問店家：「呢種咁好味嘅汁叫乜嘢名啊？」（這種這麼好吃的醬汁叫什麼名字啊？）老闆看著對方是外國面孔，隨口一答：「Sweet Sauce 囉！」（甜醬囉！）。結果客人聽成「Swiss Sauce」，從此「瑞士汁」這個名號就在江湖上流傳開來了。（夠離奇吧？）所以，我們今天做的瑞士汁雞翼，完完全全是Made in Hong Kong的驕傲！
【食譜篇】核心靈魂—瑞士汁大解密
想要做出茶餐廳那個勾魂攝魄的味道，瑞士汁絕對是關鍵！經過我多次試錯（失敗到家人看到雞翼就怕），甚至厚著臉皮請教過相熟的茶餐廳老師傅（當然有請人家喝奶茶啦！），終於歸納出這個風味絕佳、層次豐富的家庭版瑞士汁配方。重點是：夠簡單！在家就能輕鬆調配！
瑞士汁黃金比例（家庭實用版）
| 材料 | 份量 | 關鍵作用與選材秘訣 | 可否替代？ |
|---|---|---|---|
| 生抽 (醬油) | 300 ml | 鹹味基礎、醬香來源。選頭抽或金標生抽風味更醇厚（我用金蘭的就不錯），千萬別用老抽！會太黑太鹹！ | 不可省！ |
| 老抽 | 2 湯匙 | 主要用於上色，讓成品有漂亮的深琥珀色澤。不用多，多了會苦。 | 可用少許焦糖代替上色（但風味略不同） |
| 冰糖 | 150-180 克 | 甜味核心！平衡鹹味。冰糖融化慢，甜味溫和不膩。我試過用砂糖，味道就是差那麼一點層次感。 | 可用黃片糖切碎代替（港式風味更濃），砂糖次之。 |
| 麥芽糖 | 3-4 湯匙 | 增加光澤、濃稠度和特殊焦香風味！這是茶餐廳風味的靈魂秘密武器之一！超市或烘焙材料行都買得到。 | 非常建議要有！無可替代！少了它，光澤和那股焦甜風味就弱很多。 |
| 清水 | 500 ml | 調整濃度基底。 | |
| 紹興酒 (或玫瑰露酒) | 100 ml | 去腥增香、提升複合風味！紹興酒比較醇厚，玫瑰露酒香氣更奔放（我偏好用玫瑰露，香氣很港！）。 | 可用米酒代替，但風味層次會較單薄。 |
| 香料 | 詳見下表👇 | 賦予瑞士汁深邃複雜香氣的魔法包！ |
瑞士汁香料包（必備！畫龍點睛！）
別小看這包香料，它們是讓瑞士汁雞翼味道甩開普通滷雞翼十條街的關鍵！用滷包袋裝起來最方便，用完直接丟掉。
- 八角： 2-3 顆 - 經典滷香，不可或缺。
- 桂皮： 1 小段 (約5cm) - 溫暖甜香。
- 丁香： 4-5 粒 - 強烈穿透性香氣，別放多！會苦！
- 甘草片： 2-3 小片 - 天然甘甜，平衡整體。
- 草果： 1 顆 (拍裂) - 增加辛香與煙燻感（沒有可勉強省略，但風味稍減）。
- 陳皮： 1 小塊 (指甲大小，泡軟颳去白瓤) - 清香解膩，港式滷水特色（沒有可用新鮮橘子皮代替，但煮完要撈起）。
- 乾蔥頭： 3-4 顆 (拍扁) - 增加甜味與底蘊。
- 薑片： 4-5 片 - 去腥提鮮。
- 蒜頭： 3-4 瓣 (拍扁) - 增加辛香底味。
旅人真心話：香料包真的不能省！試過只用醬油+糖煮，味道就是單調的「死鹹甜」，完全沒有茶餐廳那種深邃迷人的層次感。相信我，跑一趟中藥行或超市，這些香料都很常見！
瑞士汁製作步驟（超級簡單！）
- 組合！ 找一個深鍋（不鏽鋼鍋或琺瑯鑄鐵鍋最好），把所有材料：生抽、老抽、冰糖、麥芽糖、清水、酒，通通倒進去。
- 下香料！ 把裝好香料的滷包袋、拍扁的乾蔥頭、薑片、蒜頭也丟進去。
- 開火煮滾！ 用中大火煮到滾沸，期間稍微攪拌一下，幫助冰糖和麥芽糖融化。
- 轉小火慢熬！ 滾沸後，立刻轉成最小火，蓋上鍋蓋（留一點小縫），讓它靜靜地咕嘟咕嘟至少30分鐘。時間充裕的話，熬個45-60分鐘，香料風味融合得更透徹。整個廚房會香到不行！
- 過濾＆完成！ 時間到，關火。用細篩網把香料包、蔥薑蒜渣都撈乾淨。金黃透亮、馥郁香濃的瑞士汁就完成啦！ 讓它完全冷卻。這時你可以嚐一下味道，應該是鹹甜平衡，帶有豐富的香料後韻。
旅人省錢Tips：這鍋瑞士汁就是你的寶藏！煮好後的瑞士汁，放涼裝進乾淨的玻璃罐，冷藏可以儲存1-2個月沒問題（確保每次取用都用乾淨的湯匙）。它不只可以做瑞士汁雞翼，拿來滷牛𦟌、豬手、豆乾、雞蛋... 甚至炒飯、拌麵淋一點，都超級無敵好吃！一汁多用，絕對值得投資時間煮一大鍋！
【食材篇】瑞士汁雞翼的完美主角
主角雞翼終於要登場了！選對雞翼，處理好牠們，是成就完美瑞士汁雞翼口感的重要一步。
雞翼的選擇與處理
- 選哪種？ 新鮮的中型全雞翼為佳。我偏好買超市冷藏櫃的「清雞翼」（指已處理乾淨的），省時方便。冷凍雞翼要用請徹底解凍並擦乾水份，否則影響上色和風味。
- 分量： 這次示範用約 1.2 公斤（大約12-15隻全雞翼），這個量用前面煮的瑞士汁比例來滷剛好。
- 關鍵處理！去腥增嫩：
- 徹底解凍 & 清洗： 無論新鮮或冷凍，都要徹底清洗乾淨，特別檢查有沒有殘留的細毛（用夾子拔掉或用火稍微燎一下）。
- 醃製？免！ 瑞士汁雞翼通常不預先醃製，因為瑞士汁本身味道非常濃鬱，足夠滲透。重點是要徹底「出水」去腥。
- 「出水」去腥大法（務必做！）： 這是讓雞翼不腥且口感緊實的關鍵！準備一鍋冷水，水量要完全蓋過雞翼。放入洗淨的雞翼、幾片薑和2根蔥（打結）。開中火，慢慢加熱。重點！在水溫升高、將滾未滾（看到鍋底開始冒小泡泡，約攝氏70-80度）時，就要立刻轉最小火或關火！ 你會看到水面浮起很多灰白色的泡沫和雜質（這就是「腥」的來源）。保持這個溫度 5-8分鐘，千萬別讓它大滾！時間到，立刻將雞翼撈出，用流動的溫水（不是冷水！）仔細沖洗掉表面的浮沫雜質，瀝乾備用。這個步驟能有效去腥，讓雞肉保持嫩度，煮出來的口感更好，也不會破壞雞皮。
旅人踩雷經驗：以前偷懶直接下鍋滷，結果那鍋瑞士汁雞翼… 腥味毀了一切！心痛我那鍋費心熬的瑞士汁啊！後來學會乖乖「出水」，再也沒失敗過。薑蔥冷水下鍋，慢熱逼出雜質，溫水沖淨，這三步缺一不可！
【做法篇】終極烹飪—煮出閃亮誘人的瑞士汁雞翼
萬事俱備，只欠開火！把瑞士汁和處理好的雞翼結合，讓它們在鍋中纏綿交融，散發誘人香氣吧！
烹飪步驟（完美滷製心法）
- 組合！ 把完全冷卻的瑞士汁倒入深鍋中（我用同一個熬瑞士汁的鍋子，省事），放入「出水」並清洗乾淨、瀝乾水份的雞翼。瑞士汁的份量要能剛剛好淹過所有雞翼為最佳。如果汁不夠，可以補少量熱水（真的只能少量！）。
- 開火煮滾！ 蓋上鍋蓋，用中大火煮到滾沸。
- 轉小火慢滷！ 一滾沸，立刻轉成最小火。保持鍋內是那種非常溫柔的「咕嘟咕嘟」狀態，絕對不能大滾！蓋上鍋蓋（留一小縫隙）。
- 時間掌控！ 慢滷約 25-30 分鐘。時間是參考值，重點是觀察雞翼的狀態：
- 雞皮：應該呈現飽滿、微微緊縮的狀態，顏色變成誘人的深琥珀色。
- 筷子測試：用筷子戳雞翼最厚的地方（中翼部分），能輕易戳穿，且沒有血水滲出，即是熟了。
- 千萬別煮過頭！否則肉會老，皮會破爛。寧可時間短一點，關火後靠餘溫繼續浸泡入味。
- 關火浸泡—入味關鍵！ 關火後，不要急著把雞翼撈出來！ 讓雞翼繼續浸泡在熱騰騰的瑞士汁裡面。這個浸泡的過程，才是讓瑞士汁雞翼從「熟」變成「入味」的精髓所在！至少要浸泡 30 分鐘以上。趕時間？那就泡30分鐘。有耐心？泡1-2小時甚至更久（可以連鍋放涼後進冰箱冷藏過夜），味道會更深入骨髓！我通常做晚餐的話，下午就煮好讓它泡著，晚上吃超入味。
- 上碟 & 光澤秘訣！ 泡到滿意的時間後，將雞翼小心撈出擺盤。講究點可以淋上一點點鍋中溫熱的瑞士汁（用湯匙舀起淋上，不要整隻丟進去沾，會太鹹）。那層閃閃發亮的琥珀色光澤，靠的就是麥芽糖和慢火滷煮的效果！
完美瑞士汁雞翼的終極心法排行榜
經過無數次實驗（和失敗），我認為要做出茶餐廳90分以上水準的瑞士汁雞翼，關鍵排名是這樣的：
- 麥芽糖！ （光澤與焦糖風味靈魂，無可替代！）
- 徹底去腥「出水」！ （腥味毀所有！）
- 完整的香料包！ （複雜層次感的來源）
- 關火後的浸泡時間！ （入味！入味！入味！）
- 最小火慢滷！ （保持皮肉完整不破爛）
旅人提醒：泡完的瑞士汁怎麼辦？當然是寶貝地過濾掉渣渣（這次煮雞翼產生的），放涼裝罐冷藏啊！這就是你的「老滷」了！下次再煮瑞士汁雞翼或其他食材時，取出來加熱，補點新的生抽、糖、水調整鹹淡即可。越煮越香！這可是茶餐廳師傅的不傳之秘（現在你知道啦！）。
常見問題 Q&A
Q1：瑞士汁到底是什麼？為什麼叫瑞士汁？
A： 它是香港茶餐廳的經典甜鹹滷汁，深琥珀色，味道濃鬱帶複雜香料味。名稱由來是美麗的誤會，據說是外國人把「Sweet Sauce」聽成「Swiss Sauce」而來，跟瑞士沒關係！
Q2：可以用雞槌或雞翼尖代替全雞翼做瑞士汁雞翼嗎？
A： 當然可以！雞槌（鼓槌）肉多，啃起來爽；雞翼尖膠質豐富，下酒一流。只是烹煮時間要調整：雞槌煮的時間稍長幾分鐘；雞翼尖時間縮短，以免過於軟爛不成形。
Q3：家裡沒有麥芽糖，可以省略嗎？用蜂蜜代替行不行？
A： 強烈建議不要省略麥芽糖！ 它是光澤和特殊焦香風味的關鍵。蜂蜜甜味不同，遇熱風味容易改變，且無法提供麥芽糖的黏稠度與光澤，效果差很多。請找找超市烘焙材料區或傳統雜貨店，通常買得到。