身為一個血液裡大概流著一半醬油膏的台南囝仔，要我說出心中最魂牽夢縈的在地滋味，土魠魚絕對穩坐前三寶座！不是那種冷凍庫裡拿出來、肉質粉粉的假「鱈魚」（台灣很多餐廳說的「鱈魚」，其實常是油魚或大比目魚，口感差很多的！），而是閃著銀白亮光、身形壯碩的正港土魠。特別是寒流來襲、冷風颼颼的季節，一碗飄著油蔥酥香氣、湯頭勾著薄芡、裡頭躺著大塊土魠魚塊的羹湯下肚，那股從喉嚨暖到腳底的幸福感，簡直
是對抗濕冷冬天的終極武器！每次想到那飽滿紮實的魚肉，咬下去微微彈牙卻又毫不費力地在口中化開的鮮甜... 口水都要滴下來了啦！你們懂那種感覺嗎？
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為什麼土魠魚羹在台南這麼無敵？
我想關鍵在於那個「鮮」字。很多地方的羹，魚肉炸好擺在那裡，等客人點了才加熱淋湯，吃起來外皮軟爛，肉也柴柴的，實在很NG。台南的老店（像是我從小吃到大、在國華街附近屹立不搖的那幾家），通常堅持現點現炸。裹上薄薄一層地瓜粉的土魠魚塊，在滾燙油鍋裡翻滾到金黃酥脆，立馬沖入用高麗菜、大骨和扁魚熬煮的甘甜湯頭裡。那瞬間，「滋啦」一聲，香氣爆棚！魚塊的外皮吸飽了湯汁的精華，變得有點軟Q，裡頭的魚肉卻奇蹟似地保持著剛斷生的細嫩多汁。配上微甜微酸的烏醋，撒上一把靈魂香菜和必不可少的油蔥酥... 夭壽喔，寫到這裡我晚餐一定要衝去吃一碗才能平息這股思念！
挑土魠魚，我真的踩過雷！
當然，買到好魚是美味的起點。有次貪便宜在黃昏市場買了一塊看起來還可以的，結果回家一煎... 肉質鬆散，腥味還很重，整鍋報銷，超心痛（錢包跟味蕾雙重打擊）。從此學乖了，「一分錢一分貨」在挑土魠魚上絕對是真理！ 我現在都鎖定熟識、信用好的魚販，或是直接去認識的船家買「現流仔」（剛上岸不久的）。記住這幾個挑選重點：
- 閃亮銀白： 魚皮要像鍍了層水銀，閃閃發亮，銀粉越多越新鮮，黯淡無光甚至發黃變色的，拜託直接跳過。
- 清澈大眼： 眼睛要像玻璃珠一樣凸出、清澈透明，混濁凹陷的絕對不行。
- 緊實彈性： 用手指按壓魚身，肉質必須超級緊實，馬上回彈，留下凹痕的表示不新鮮了。
- 腥味警報： 新鮮的土魠魚只有淡淡海水鹹味，如果有任何讓你皺眉的腥臭味或阿摩尼亞味，快逃！
土魠魚季大概從農曆年前後開始，一直到清明節前後是巔峰期。
這時候的魚最肥美，油脂豐富，香氣也最足。過了季節，雖然還是買得到冷凍的，但那個風味和口感，就是差了一截。想品嚐極致美味，記得抓緊時間！下面這張表是我個人（非官方啦！）吃遍台南幾家名店的土魠魚塊口感評比，給大家參考參考：
| 店家特色 | 炸粉口感 | 魚肉口感 | 個人偏愛度 (⭐️最高5顆) | 小提醒 |
|---|---|---|---|---|
| 老字號A | 薄脆，吸湯超強！ | 超級軟嫩多汁 | ⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️ | 湯頭偏甜，怕甜的人醋多下一點 |
| 市場排隊B | 酥厚，喀滋喀滋 | 緊實有嚼勁 | ⭐️⭐️⭐️⭐️ | 魚塊很大方，CP值高，但尖峰時段等超久 |
| 巷弄隱藏版C | 超級薄，近乎無感 | 原味鮮甜超突出 | ⭐️⭐️⭐️⭐️ | 湯頭清爽，走健康路線，重口味者可能覺得不夠味 |
| 觀光區名店D | 偏厚，有時會軟掉 | 普通，偶爾小柴 | ⭐️⭐️⭐️ | 名氣大，但品質有時不穩定，看運氣 |
講到料理土魠魚，我家最常登場的就這幾招：
外婆的古早味土魠魚羹
- 食材： 新鮮土魠魚切塊 (約2公分厚) 300克、高麗菜半顆切大塊、扁魚乾5-6片 (捏碎)、豬大骨或雞骨架熬的高湯1公升、蒜末1大匙、地瓜粉適量、香菜/芹菜末、油蔥酥、烏醋、醬油膏、鹽、白胡椒粉、糖少許。
- 做法： 土魠魚塊擦乾，均勻沾裹一層薄薄的地瓜粉。油鍋燒熱（約170度），中大火將魚塊炸到金黃酥脆，撈起瀝油。鍋底留一點點油，爆香蒜末和扁魚碎，炒出香氣。加入高麗菜塊稍微拌炒。倒入高湯，煮滾後轉中小火，燉煮到高麗菜軟透。用鹽、白胡椒粉、一點點糖調味（台南味會甜一點點）。接著進行勾芡：地瓜粉加水調成粉水，慢慢倒入滾沸的湯中，邊倒邊攪拌，直到達到你喜歡的濃稠度（我喜歡薄芡，太稠像吃漿糊）。重點來了！ 把剛剛炸好的酥脆土魠魚塊直接放入碗公底，立刻沖入滾燙的羹湯！這步驟超重要，魚塊的外皮才會保有微酥感，又能吸飽湯汁。最後豪邁地撒上大量香菜芹菜末、一大匙油蔥酥，上桌！吃的時候依個人口味加烏醋和一點點醬油膏。這湯頭，有扁魚的鹹香、高麗菜的清甜、油蔥的畫龍點睛，配上那吸飽湯汁卻仍軟嫩的土魠魚，絕配！
簡單到不行的乾煎土魠魚排
- 食材： 新鮮土魠魚中段切片 (厚度2-3公分) 1-2片、鹽、白胡椒粉、米酒1小匙、檸檬角、油少許。
- 做法： 魚排洗淨擦到「非常乾」（煎不破皮的秘訣！）。兩面均勻抹上薄鹽、一點白胡椒粉，淋上米酒稍微醃10分鐘（去腥提鮮）。平底鍋燒熱，倒入「一點點」油（土魠魚本身有油脂）。魚皮朝下放入鍋中，中大火先煎定型，大約煎1-2分鐘，看到邊緣變金黃。轉中小火，繼續煎約3-5分鐘（看厚度），用鍋鏟輕輕推一下魚排，如果可以輕易移動表示底面煎好了。小心地翻面（魚皮酥脆易碎！），繼續用中小火煎另一面，同樣煎到金黃，筷子可以輕易穿透最厚處就熟了。起鍋前轉大火嗆一下，逼出香氣。盛盤，擠上新鮮檸檬汁！這做法最能吃到土魠魚原始的鮮甜和豐腴油脂，外皮香脆，肉質細緻如絲綢，簡單的鹽和檸檬就是最佳拍檔。配白飯，無敵！(我曾經偷懶沒擦乾魚，結果煎得皮肉分離慘不忍睹，切記擦乾啊！)
澎湃暖心的土魠魚米粉湯
- 食材： 炸好的土魠魚塊200克、粗米粉1把(泡軟)、芋頭塊150克、高麗菜或大白菜適量、乾香菇3朵(泡軟切絲)、蝦米1大匙(泡軟)、紅蔥頭末2大匙、芹菜末、香菜、高湯或水1公升、鹽、白胡椒粉、油少許。
- 做法： 鍋子放點油，爆香紅蔥頭末至金黃（小心別焦了），接著下香菇絲、蝦米炒香。加入芋頭塊翻炒一下。倒入高湯或水煮滾，轉中小火煮到芋頭塊邊緣開始融化變軟（大概10-15分鐘）。這時加入泡軟的粗米粉和高麗菜/大白菜，繼續煮到米粉軟透、蔬菜熟軟。用鹽和白胡椒粉調味。重點來了！在湯滾沸的狀態下，加入炸好的土魠魚塊，煮個1分鐘左右，讓魚塊稍微吸收湯汁即可，煮太久魚肉會老掉。最後撒上大量芹菜末和香菜！這湯頭因為有芋頭融化，變得濃郁帶點沙沙的口感，蝦米香菇提供了底蘊，紅蔥頭爆香是靈魂，配上吸飽湯汁的米粉和依舊軟嫩的土魠魚塊，冬天來一碗，全身都暖了，而且超級飽足！
土魠魚的保存可是有學問的！
買多了吃不完？新鮮的我絕對建議當天料理，那個鮮度是無可取代的。如果真的買太多，我會這樣處理：
- 立即處理： 魚一拿回家，立刻用流動的清水沖洗乾淨，尤其是腹腔血塊要徹底清除，這是腥味來源。
- 徹底擦乾： 用廚房紙巾把魚裡裡外外、徹頭徹尾地吸乾水分！濕氣是冷凍變質、產生冰晶破壞肉質的元凶。
- 分切包裝： 依照一餐要吃的份量分切好（例如切成羹湯用塊狀、或煎排的厚度）。絕對不要整條或大塊直接丟冷凍！ 解凍慢，反覆冷凍解凍更糟。
- 真空或密封： 最好的方式是抽真空。沒機器就用厚實的保鮮袋，盡量擠出袋內空氣後密封。我會在袋子外再套一層，標上日期。貼標籤寫日期超重要！ 不要相信自己一個月後還記得。
- 急速冷凍： 放入冷凍庫時，把溫度調到最低速凍幾小時，讓魚肉快速通過冰晶生成帶，減少細胞破壞。
- 解凍： 烹調前一晚拿到冷藏室慢慢解凍。千萬不要室溫解凍或用流水沖，肉質會變差。
這樣處理，冷凍保存一個月內風味都還能接受，兩個月是極限了。 超過時間，就算沒壞，那個鮮甜度和口感也會大打折扣，浪費了好魚。新鮮土魠魚的價格波動很大，過年前後最貴，產季尾聲有時會便宜些。 看到價格不錯的當季好貨，我會多買一點，處理好冷凍起來，在非產季時也能小小解饞（但還是比不上現流仔啦！）。
土魠魚為什麼這麼貴？
除了季節性強、產量相對有限，捕撈難度也高。牠們是迴游性魚類，追逐牠們得看天吃飯。加上近年來海洋資源... 唉，大家知道的。所以，當你吃到一盤真正新鮮美味的土魠魚料理，那個價格，細想一下其實也反應了背後的辛勞和珍稀。當然，還是希望漁業資源能永續，我們以後都還能吃到這海洋的厚禮。
土魠魚的營養價值其實也很不錯：
它屬於白肉魚，富含優質蛋白質，容易被人體吸收。它也含有Omega-3脂肪酸（雖然沒有鯖魚、秋刀魚那麼高，但比很多肉類好多了），對心血管健康有益。還有維生素D、B群（特別是B12）、以及礦物質如磷、硒、碘等。算是好吃又營養的選擇！不過要注意，土魠魚屬於中普林含量的魚類，痛風發作期的人要適量控制攝取。
Q&A 時間
Q：土魠魚跟「白鯧」長好像，怎麼分？
A：問得好！很多人會搞混。簡單看體型：土魠魚身體比較「長橢圓形」，像顆砲彈，頭比較尖；白鯧則是超級「側扁」，像一片菱形或橢圓形的鏡子，身體高度相對高很多。 看顏色：新鮮土魠魚是閃亮的銀白色，背部帶點藍綠光澤；白鯧是銀灰色帶點金屬光澤。看尾巴：土魠魚尾巴形狀像叉子（深分叉）；白鯧的尾巴比較像剪刀（分叉沒那麼深）。 下次在市場看到，仔細觀察一下就分得出來啦！口感上，土魠魚肉質更緊實有彈性，油脂也較豐厚些。
Q：自己做土魠魚羹，炸好的魚塊泡到湯裡總是軟糊糊的，怎麼辦？
A：這問題我太有經驗了！關鍵在於「時間點」和「接觸時間」。絕對不能把炸好的魚塊丟進湯鍋裡「煮」！這樣不糊掉才怪。我的訣竅是：1. 湯羹要煮好、調好味、勾好芡，並且保持滾燙狀態。 2. 炸魚塊要剛起鍋，熱騰騰、酥酥脆脆的。 3. 把滾燙的羹湯「沖」到放在碗底的熱魚塊上！ 就像台南老店的做法。魚塊是靠湯的熱度和蒸氣來溫熱，外皮會吸收湯汁變得有點軟Q，但內裡魚肉還是嫩的，不會整個爛掉。從沖湯到上桌開吃，動作要快，這樣才能吃到最佳口感。試試看，差很多！
Q：聽說土魠魚也有分公母？口感有差嗎？
A：確實有分！母土魠魚（台語俗稱「加蚋」）體型通常更大、更肥厚，尤其在卵巢飽滿的產季前，肚子裡會有豐富的魚卵（土魠魚膘/魚白也是很珍貴的食材）。 公魚體型相對小一點點。口感上，普遍認為母魚因為脂肪含量更高，肉質更為細嫩、油潤，香氣也更足。 當然價格也會再高一些。不過，這也要看魚的鮮度和料理方式。只要夠新鮮，公魚的肉質也是相當緊實鮮美的。老饕在產季時，會特別指定要買母的來做高級料理或送禮。我個人覺得，有機會吃到肥美的母土魠魚，那油脂香氣真的會讓人難忘！