在淡水老街上，一陣帶著醬油、八角、糖香的濃鬱滷味氣息總是率先飄來，勾著你的腳步往那鍋深褐色、閃著油亮光澤的「黑金」走去。沒錯，就是鐵蛋！那緊實中帶著Q勁，越嚼越香，鹹中帶甜、甜中回甘的獨特風味，實在讓人一試難忘。每次去淡水，手上不拎幾袋鐵蛋回家總覺得少了點什麼。但老實說，外面賣的鐵蛋價格真的不便宜，有時一顆就要十幾塊臺幣，買多了荷包實在會哭泣啊！

更讓我心癢的是，很多標榜「獨家秘方」的鐵蛋做法食譜，看完總覺得像隔著一層紗，不是材料份量講得不清不楚，就是關鍵步驟輕描淡寫帶過，讓人頭大。比如說，「反覆滷煮風乾」？到底要滷多久？風乾到什麼程度？「滷至顏色深黑入味」？怎樣才算入味？這些模糊地帶讓我這個鐵蛋狂熱份子，決定捲起袖子，靠無數次失敗（相信我，真的很多次！）的實驗精神，把這套「鐵蛋做法」摸個透徹！

鐵蛋做法要成功，食材選對是第一步！

相信我，材料沒選對，後面的功夫再細緻也很難救回來。鐵蛋的核心靈魂當然是「蛋」！我強烈建議使用常溫雞蛋。為什麼？因為冰過的雞蛋直接下滾水煮，破裂的風險超級高！（別問我怎麼知道的，清理爐臺的慘狀歷歷在目…）雞蛋的品質也不能馬虎，新鮮雞蛋煮出來的水煮蛋，蛋黃位置才會正中，口感也更好。

至於滷汁的材料，這可是決定你家鐵蛋風味層次的關鍵。經過我反覆測試，發現「醬油」的選擇影響最大。我偏好使用純釀造醬油，味道醇厚不死鹹。這裡有個小陷阱要注意：不同品牌的醬油鹹度差異很大！我第一次做時沒留意，按某個食譜的比例下去滷，結果鹹到像在吃鹽巴，整鍋報銷欲哭無淚… 所以強烈建議大家第一次做時，醬油量可以保守一點，不夠後面還能再加嘛！

再來是糖！傳統「鐵蛋做法」多用冰糖，它能讓滷汁更亮、味道更溫潤。我自己也喜歡加一點點麥芽糖，增加黏稠度和光澤感。香料部分，八角絕對是主角，那股特殊香氣是鐵蛋的標誌。其他像月桂葉、花椒、桂皮、甘草片，都是常見的好搭檔。我特別推薦可以加一小撮「五香粉」，它能讓香氣的層次更豐富、更接近老街風味。對了，滷包用棉布袋裝好再下鍋，煮的時候才不會沾附在蛋上很難處理。

鐵蛋做法核心食材一覽表：

鐵蛋做法大公開！手把手教你做出Q彈黑金蛋

準備好材料了沒？我們要開始這場漫長但絕對值得的「鐵蛋修行」啦！記得，耐心是關鍵，欲速則不達喔！鐵蛋做法就是時間的藝術。

第一步：完美水煮蛋是地基！

1 拿出你的常溫雞蛋！ 再次強調，常溫！否則雞蛋容易裂開。

2 煮蛋： 鍋中加入足夠的冷水（水量要蓋過雞蛋），加一小匙鹽和白醋（醋能幫助蛋白凝固，萬一有小裂痕還能補救）。小心放入雞蛋。

3 開火與計時： 開大火煮至水滾（開始大滾冒泡），立刻轉中小火，開始計時 「10-11分鐘」。這個時間點煮出來是蛋黃剛好凝固又不會過乾的完美狀態，最適合做鐵蛋。

4 關鍵冰鎮： 時間一到，立刻把蛋撈出來，放進準備好的冰水裡（冰塊+冷水）。讓它們在冰水裡徹底冷卻至少10分鐘，這樣才好剝殼。

剝蛋殼時，在流動水下剝，或者在裝了水的碗裡剝，會容易很多！輕敲蛋身，滾一滾，從氣室（比較胖的那頭）開始剝成功率更高。記得檢查蛋白表面有沒有破損，有破損的蛋在後續風乾時容易變得太硬影響口感。

第二步：熬煮靈魂滷汁！

1 材料下鍋： 在一個夠深、適合長時間燉煮的鍋子（厚底鍋或砂鍋更好），放入清水、醬油、冰糖（或二砂）、米酒。

2 香料入袋： 把八角、月桂葉、花椒、桂皮、甘草片（如果用）全部放入棉質滷包袋中，綁緊袋口，丟入鍋中。如果你像我一樣愛那個層次感，這時可以灑入那 ¼ 小匙的五香粉。

3 辛香料加入： 加入拍扁的老薑片、蒜頭、打結的蔥段。

4 上色幫手（選用）：

• 紅茶版： 放入紅茶包。

• 可樂版： 倒入可樂（記得要減少等量的水和糖，避免過甜）。

5 煮滾與試味： 開大火把滷汁煮滾。滾後馬上轉最小火，讓它保持微微冒泡的狀態（千萬不要大滾），蓋上鍋蓋，慢火熬煮 「20-30分鐘」。這時可以嚐一下味道！應該是鹹中帶鮮甜，香料味明顯但不過嗆。覺得太鹹？ 趕緊加點水或冰糖中和。覺得太淡？ 補點醬油或鹽（少量慢慢加）。味道要比你預期的最終成品再「稍微」鹹一點點，因為蛋會吸味。

第三步：反覆滷煮與風乾！鐵蛋做法的精華所在！

這是整個「鐵蛋做法」最耗時但也最關鍵的階段，直接影響成品的顏色、口感和風味滲透度。準備好你的耐心和時間！

1 第一次滷煮： 將剝好殼、完美光滑的水煮蛋輕輕放入熬煮好的滷汁中。確保滷汁能蓋過所有的蛋（如果不行，要加點熱水或調整鍋子）。開中火煮滾後，立刻轉成最小的火（維持鍋緣偶爾冒一兩個小泡泡即可），蓋上鍋蓋，慢煮 「45分鐘到1小時」。時間到後關火，讓蛋浸泡在滷汁裡至少1小時（甚至更久，我會泡到涼，更入味）。

2 第一次風乾： 小心地將蛋撈出來，放在通風良好的網架上（我用烤箱的網架，下面墊個盤子接滴下的滷汁）。把它們放在陰涼通風處讓表面風乾。目標是讓蛋的表面摸起來乾燥、有一點點緊實的感覺。這個過程大約需要 「1.5 - 2.5小時」，視天氣濕度而定（濕度高就要更久）。我自己會在這時去忙別的事或追個劇。

3 重複是關鍵！

• 第二次滷煮與浸泡： 將風乾好的蛋重新放回滷汁鍋中。同樣煮滾後轉最小火，煮 「30-40分鐘」。關火後再浸泡 「1小時以上」。
• 第二次風乾： 撈出，放網架上風乾 「1.5 - 2小時」。
• 第三次滷煮與浸泡： 放回滷汁，煮滾轉小火約 「25-35分鐘」，關火浸泡 「1小時」。
• 第三次風乾： 撈出風乾 「1 - 1.5小時」。
• (視情況第四次)： 如果你追求超級深黑、極致Q彈的口感，可以再重複一次：煮 「20-30分鐘」 → 浸泡 「1小時」 → 風乾 「1小時」。

鐵蛋做法風乾次數與成品效果對照：

唉唷，我知道看到這裡你可能會想：「蛤？要搞這麼多次？太麻煩了吧！」說實在的，我第一次做也是邊做邊碎念。但相信我，這個「反覆煮-泡-晾乾」的過程，就是讓蛋白質收縮緊實、顏色逐漸加深變黑、滷汁味道一層層鑽進蛋裡頭的魔法步驟！少了它，就只是普通的滷蛋而已。

我通常選擇做「三次迴圈」版本，覺得口感和味道最平衡，比較像淡水吃到的。第四次迴圈做出來的鐵蛋會更黑更硬Q，適合牙口好喜歡嚼勁的人。當然，這也看個人喜好，你可以從兩次開始試試看感覺。

第四步：最後收汁與儲存

1 最後收乾： 當你完成最後一次風乾後，將鐵蛋放回滷汁中。這次用最小火，不蓋鍋蓋，慢慢地煮，同時要不時輕輕翻動鍋裡的鐵蛋（動作要輕柔，這時它們很Q彈但也怕大力碰撞破裂）。目的是讓滷汁「濃稠地」附著在鐵蛋表面，形成油亮的光澤，同時也讓味道再深入一點點。這個過程大約需要 「15-25分鐘」，注意不要燒焦了！當滷汁變得像糖漿一樣稠，可以薄薄地裹在蛋上時就差不多了。

2 徹底風乾冷卻： 將鐵蛋撈出，再次放在網架上，置於陰涼通風處 （不要曬太陽！），讓它們「完全」冷卻並且表面乾燥。這個步驟非常重要，關係到儲存期限！濕氣是細菌的溫床。

3 儲存： 等鐵蛋完全冷卻乾燥後，就可以裝進乾淨、乾燥且密封性良好的保鮮盒或夾鏈袋中。放入冰箱冷藏可以儲存 「約1-2週」。有些人說室溫能放幾天，但我真心不建議，尤其臺灣天氣濕熱，冷藏最安心！

鐵蛋做法常見失敗QA大補帖！