講到蛋糕喔，十個有九個半腦海裡浮出來的，一定是甜的對不對？鮮奶油、巧克力、草莓...甜滋滋的。但說真的，有時候下午茶或早餐，來塊甜的，反而覺得有點膩，嘴巴裡就是缺了那一味鹹香。這時候，我的秘密武器就出場啦——鹹蛋糕！對，你沒聽錯，就是鹹的蛋糕！

我第一次吃到鹹蛋糕，大概是小學的時候吧，在台中豐原廟東附近的老店（講到豐原，懂吃的就知道我在說哪幾家了啦）。阿嬤買回來，那時想說蛋糕怎麼會是鹹的？怪怪的！結果咬下去... 哇！顛覆想像！蛋糕體是甜的嗎？是，但就微微的甜，像個溫柔的背景。主角是誰？是裡面那層厚厚的、油油亮亮的鹹香肉燥夾心啊！還有畫龍點睛的鹹蛋黃碎！那種鹹甜交織、柔軟蛋糕搭配豐腴餡料的口感，真的會讓人一口接一口停不下來。從此，鹹蛋糕在我心中就佔了一個很特別的位置，不是取代甜蛋糕，而是另一種滿足味蕾的選擇。

很多人以為鹹蛋糕就是一種，其實差多了！光是中部、北部、南部，做法跟風味就有夠不同。我這個愛吃鬼，也跑了不少地方試口味，分享一些我覺得很有代表性的：

你看，光是這樣分，變化就夠多了吧？所以別再說鹹蛋糕只有一種樣貌啦！接下來，當然要分享怎麼在家自己做。自己做的好處是，餡料愛放多少就放多少（笑），而且食材來源更安心。不過我得老實說，鹹蛋糕要做的好吃，真的比想像中難一點點！蛋糕體的濕潤度、鹹甜平衡、餡料的處理，都是關鍵。我失敗過好幾次，有次肉燥炒太乾，夾進去整個蛋糕吃起來像在啃柴... 還有一次蛋糕體沒發好，硬邦邦的，超級沮喪。（別問我浪費了多少顆蛋...）不過，失敗幾次抓到訣竅後，成就感超大！

古早味豐原鹹蛋糕 (肉燥鹹蛋黃版)

食譜概念
這款就是要復刻記憶中最經典的味道！重點在於那香噴噴的滷肉燥和鹹蛋黃的鹹香沙感。蛋糕體本身是帶點甜味的戚風或海綿基底，但甜度很低，主要是襯托鹹餡。要做得好，肉燥的肥瘦比例和滷汁的調味是靈魂。我試過好幾種配方，覺得肥肉多一點點（大概4:6或3:7），滷得夠透夠香但不死鹹，最好帶點膠質黏口的感覺最棒。

食材清單 (做一個6吋圓模或長條磅蛋糕模的量)

做法步驟 (跟著我做，成功率大增！)

先搞定靈魂餡料：鹹蛋黃肉燥！

1. 鹹蛋黃處理：生的鹹蛋黃噴點米酒，放入小烤箱150度烤個5-8分鐘到表面變色微出油，或是放進電鍋蒸熟（外鍋半杯水）。取出放涼，用叉子或刀背壓碎備用。(喜歡顆粒感的別壓太碎)

2. 炒香紅蔥頭：鍋裡放一點點油（肉燥會出油，不用多），冷油就下紅蔥頭末，小火慢慢炒到金黃香脆。這步超重要！紅蔥頭香氣是台味的關鍵！ 撈起一半的酥蔥備用（最後裝飾用）。

3. 炒肉燥：鍋裡的油和剩下的一半紅蔥頭，開中火，放入豬絞肉翻炒到變白散開。

4. 調味：加入蒜末（如果用）、醬油、米酒、白胡椒粉、五香粉（如果用）、冰糖翻炒均勻，讓肉上色入味。

5. 燉煮：加入清水或高湯（大約淹到肉的8分滿），煮滾後轉小火，蓋上鍋蓋燜煮15-20分鐘。中間要開蓋翻炒幾下，避免黏鍋。 煮到肉燥入味、軟嫩，還帶一點點滷汁的狀態（不能太乾！這是蛋糕濕潤的來源之一）。試試味道，不夠鹹可補點醬油或鹽。

6. 拌入鹹蛋黃：關火，把壓碎的鹹蛋黃倒入肉燥中拌勻，利用餘溫讓味道融合。放涼備用。一定要放涼！熱的餡料會讓蛋糕消泡！

再來做柔軟的蛋糕體：

1. 預熱烤箱：設定170度C (338度F)，模具可以鋪烘焙紙或抹油灑粉防沾。

2. 分蛋：蛋白、蛋黃分開，蛋白盆絕對無油無水無蛋黃。

3. 做蛋黃糊：蛋黃+10g細砂糖（從總糖量裡取），用手抽攪拌到稍微泛白、糖溶解。加入植物油，攪拌到乳化（看不到油花）。再加入牛奶，攪勻。

4. 拌入麵粉：篩入低筋麵粉，用切拌的方式（像寫字母Z或J）輕輕拌到看不見乾粉就好，不要過度攪拌！拌好放一旁。

5. 打發蛋白：蛋白用電動打蛋器中高速打到出現大泡泡，加入剩下的30g細砂糖的1/3。繼續打到泡泡變細，再加1/3糖。打到出現紋路，加入最後的糖，轉中低速，打到濕性發泡接近乾性發泡之間（提起打蛋頭，蛋白尖端有小彎鉤，但挺立不滴落）。蛋白打發是蛋糕蓬鬆的關鍵！寧可打硬一點點也不要太軟！

6. 混合麵糊：挖1/3打發蛋白到蛋黃糊中，用刮刀輕柔切拌均勻。再將拌勻的糊倒回剩下的蛋白霜中，用切拌+翻拌的方式輕柔且快速地拌勻，直到顏色均勻看不到蛋白塊。動作要快輕，避免消泡！

7. 入模：將蛋糕糊倒入模具中，先倒一半。用刮刀或湯匙，輕輕鋪上放涼的鹹蛋黃肉燥餡（盡量鋪均勻，邊邊也要有）。再倒入剩下的蛋糕糊，蓋住餡料。輕輕震兩下模具震出大氣泡。

8. 烘烤：放入預熱好的烤箱中層，170度C烤35-40分鐘。時間是參考！ 每家烤箱脾氣不同，重點是看狀態：蛋糕表面隆起呈金黃色，用手輕壓中心有彈性，或用竹籤插入中心取出沒有濕黏麵糊即可。（如果上色太快，可蓋錫紙）

9. 出爐脫模：烤好立刻出爐，重摔一下模具震出熱氣，然後倒扣在網架上放涼。一定要完全放涼才能脫模切片！ 不然會塌喔！脫模後，把之前預留的紅蔥酥撒在表面裝飾，增添香氣和口感。

創新嘗試：芋泥肉鬆鹹蛋糕

食譜概念
吃膩了經典肉燥？來點不一樣的！芋頭控絕對會愛上這款。綿密的芋泥取代部分肉燥，搭配酥脆的海苔肉鬆，鹹甜交織中多了芋香和肉鬆的酥脆口感，層次更豐富。這個版本蛋糕體做法類似，但餡料大不同，操作也更簡單一點（因為芋泥不用炒）。

食材清單 (6吋模份量)

做法步驟

先做超簡單芋泥餡：

1. 芋頭切小塊，放入電鍋，外鍋放1.5杯水蒸到非常軟爛（筷子輕易穿透）。

2. 趁熱將芋頭塊、糖、奶油放入盆中，用叉子或壓泥器壓成泥。喜歡滑順口感的可以用打蛋器打一下或過篩。

3. 慢慢加入鮮奶油或牛奶，調整到你喜歡的濃稠度（做夾餡建議不要太稀，能成團較好操作）。放涼備用。同樣要放涼！

蛋糕體做法：

完全比照「古早味鹹蛋糕」蛋糕體的做法（從分蛋到入模前的步驟）。這裡就不再重複囉！

組合裝飾：

1. 入模烘烤： 這次不用先倒一半糊。直接把全部的蛋糕糊倒入模具中，抹平表面，輕震出氣泡。放入預熱170度C的烤箱，烤30-35分鐘（時間參考，以竹籤測試為準）。同樣出爐摔模、倒扣放涼。

2. 剖半夾餡： 蛋糕完全放涼後脫模。用鋸齒刀小心地將蛋糕橫剖成兩片。

3. 塗抹芋泥： 在下層蛋糕片上，均勻塗抹上一層厚厚的放涼的芋泥餡。

4. 撒上肉鬆： 在芋泥餡上，均勻地撒上一層海苔肉鬆。喜歡豐富口感的可以撒多一點！

5. 蓋上蛋糕： 小心地將上層蛋糕片蓋回去。

6. 表面裝飾 (可選)： 在蛋糕表面薄薄塗一層美乃滋（增加黏性），然後均勻地撒上滿滿的海苔肉鬆，蓋滿整個表面！稍微按壓一下讓肉鬆黏緊。

7. 完成切片： 用利刀沾熱水擦乾後切開，就能看到美麗的夾層了！

鹹蛋糕的魅力與為什麼你該試試

講了這麼多，到底鹹蛋糕的魅力在哪？為什麼我覺得它很值得一試，甚至成為你點心櫃裡的常備款？

1. 鹹甜交織，吃不膩！ 這絕對是最大賣點。人類的味蕾本來就對鹹甜組合難以抗拒（想想糖醋排骨、蜜汁火腿）。鹹蛋糕把這種對比完美融入柔軟的蛋糕裡，吃起來非常順口，不容易膩，尤其適合不愛吃太甜點心的人（或像我這種有時會被甜點膩到的人）。

2. 飽足感升級！ 相較於純甜的蛋糕，加入了肉燥、肉鬆這些「有份量」餡料的鹹蛋糕，吃起來更有飽足感。一塊當早餐配咖啡或豆漿，或是下午茶配杯烏龍茶，都能讓你撐到下一餐，不會有「吃甜甜卻空虛」的感覺。

3. 台味十足，懷舊感滿分！ 對我來說，鹹蛋糕承載著滿滿的台灣古早味記憶。那種內斂的鹹香與質樸的甜味，是很多台灣老一輩的點心選擇。自己動手做或買來吃，都有一種連結土地與回憶的情感在裡面。(雖然現在創新口味也很多啦！)

4. 變化空間超大！ 從最傳統的肉燥鹹蛋黃，到融入客家元素的菜脯款，再到像我分享的芋泥肉鬆創新版，甚至未來我自己想實驗的剝皮辣椒起司（？）... 鹹蛋糕的框架提供了無限的創意可能。只要掌握好蛋糕體和鹹餡的濕潤度平衡，鹹餡幾乎可以天馬行空！你家冰箱有什麼剩的滷肉？炒個香菇？試試看包進去？搞不好下一個爆紅口味就是你發明的！

5. 適合更多場合！ 甜的蛋糕有時覺得只能在下午茶或慶生出現。但鹹蛋糕不同！早餐？可以！午餐後的點心？超合適！野餐、露營帶著當補充體力的點心？完美！甚至當成一道有點特別的「菜」端上晚餐桌，好像也不違和？它的應用場景更廣。

當然，鹹蛋糕也不是沒缺點。第一個就是熱量... 有肉、有油、有糖，熱量絕對不會低到哪去（尤其是傳統肉燥款）。所以我現在都自己做，控制油糖份量，也當成犒賞自己的點心，不會天天吃。第二個是保存，因為有肉餡或美乃滋（如果裝飾有加），保存期限通常比純甜蛋糕短，最好當天吃完或冷藏（2-3天內），吃之前回溫或稍微蒸一下。第三個，就像我前面抱怨的，有些店的肉燥真的太油太鹹，蛋糕體又乾，踩雷機率不低... 所以找到好吃的店家，或是自己學會做，很重要！

Q&A 鹹蛋糕常見疑問

最後，來解答幾個我常被問到，或是我自己也曾經困惑過的關於鹹蛋糕的問題：

Q1: 鹹蛋糕可以放多久？怎麼保存最好？

自己做或買回來的新鮮鹹蛋糕，因為含有肉類餡料（肉燥、肉鬆）或可能添加美乃滋，強烈建議冷藏保存！最好是用密封盒或保鮮膜緊緊包好，避免蛋糕體乾掉和餡料接觸空氣變質。冷藏下，通常可以放 2-3天。芋泥肉鬆款因為肉鬆容易受潮，最好儘快吃完（1-2天內風味最佳）。傳統肉燥款如果油滷得通透，密封好，冷藏3天通常OK，但風味會隨時間遞減。不建議室溫久放或冷凍。冷凍雖然能延長保存時間（可能到1-2週），但解凍後蛋糕體口感會變差（容易濕黏或分離），餡料風味也會流失，整體口感大打折扣。所以，鹹蛋糕還是建議新鮮享用最美味！

Q2: 鹹蛋糕一定要有肉嗎？有沒有素食的選擇？

好問題！經典款的鹹蛋糕確實是以豬肉燥為主，但現在為了迎合不同飲食需求，已經有很多創新變化了！素食鹹蛋糕是可行的！關鍵在於「鹹餡」的取代：

菇類： 杏鮑菇、香菇切小丁，用醬油、糖、五香粉、素蠔油等調味料炒香炒乾，模擬肉燥的口感。可以加點切碎的豆干或素肉增加口感。

蔬菜： 像是客家風格的菜脯（蘿蔔乾）就是天然的鹹香來源。炒過的雪裡紅、筍丁也是很棒的鹹餡選擇。

豆類製品： 切碎的滷豆干、素火腿丁，或是用調味過的豆腐乳拌入餡料中增加風味層次。

蛋糕體本身通常不含動物成分（除非用了牛奶，可換成植物奶），所以替換掉肉餡，就能輕鬆做出好吃的素食鹹蛋糕囉！素食店家或手作烘焙坊也越來越多這類選擇。

Q3: 為什麼我做的鹹蛋糕，餡料都沉到底部了？怎麼避免？

啊，這個問題我也遇過！餡料沉底是製作夾餡蛋糕常見的困擾。主要原因和解決方法有：

1. 餡料太重或太濕：

問題： 肉燥含油水多、芋泥太稀、或是餡料切太大塊，都會因為太重而下沉。

解法： 肉燥一定要炒到入味但收汁適中，不能湯湯水水。芋泥要炒乾一點，濃稠成團狀。餡料盡量切小丁或壓碎。放涼，放涼，放涼！ 熱餡料更容易下沉。

2. 蛋糕糊太稀或消泡嚴重：

問題： 麵糊太稀支撐力不足；或是蛋白打發不夠、拌入時手法太重導致消泡，麵糊結構脆弱撐不住餡料。

解法： 確保蛋白打到穩定堅挺的狀態（濕性接近乾性發泡）。混合蛋黃糊和蛋白霜時，動作要快速、輕柔且確實（切拌+翻拌，不要畫圈攪打）。製作蛋糕糊到入模烘烤的過程要流暢快速，避免放置過久消泡。

3. 入模方式：

問題： 一次性把餡料鋪在麵糊上，很容易沉。

解法： 分層法！ 先倒一半的蛋糕糊入模 -> 均勻鋪上放涼的餡料 -> 輕柔地倒入剩下的一半蛋糕糊，蓋住餡料。這樣餡料在中間層的機會較大。倒入第二層麵糊時動作也要輕，避免把餡料沖下去。

4. 烘烤溫度：

問題： 烤箱溫度不足，麵糊無法快速定型。

解法： 確保烤箱充分預熱到正確溫度（170-180度C是常見範圍）。入爐後，初期的高溫有助於麵糊快速膨脹定型，減少餡料下沉的時間。

掌握好餡料處理、蛋糕糊狀態和入模技巧，就能大大改善餡料沉底的問題啦！多練習幾次就會抓到感覺了。

寫到這邊，手邊泡的烏龍茶也喝完了。希望這篇滿滿個人體驗和食譜分享的文章，能讓你對鹹蛋糕這款獨特的台味點心有更深的認識，甚至燃起動手做的慾望！它真的不只是「鹹的蛋糕」那麼簡單，裡面藏著古早的智慧、地方的特色，還有無限創新的可能。下次當你想吃點心又怕太甜時，別忘了，還有一塊鹹香柔軟的鹹蛋糕在等著你！下次有機會，再來分享我挑戰「剝皮辣椒起司」口味的成果（希望不會變成黑暗料理...）。好啦，就這樣，我要去切一塊昨天做的芋泥肉鬆鹹蛋糕來當下午茶了！